Io non vivo senza te.
Una frase ardente, vivace, allegra come potrebbe essere quella dettata da un calabrese al peperoncino, protagonista indiscusso di molti piatti locali.
Pungente e stuzzicante. Urticante e digestivo. Afrodisiaco e portafortuna. Ma anche antireumatico; prezioso contro il colesterolo. Risulta efficace persino contro il vizio del fumo! Ma, anche protagonista di riti magici, allegorie, pratiche mediche e addirittura interpretazioni cosmiche!
Dal latino, Capsicum (nome botanico del peperone) che significa cassa- scatola, chiaro riferimento alla forma del frutto che come una scatoletta contiene i semi; questo genere botanico, comprende un’ampia gamma di varietà che va dal peperone grande al peperoncino.
Le Cultivar calabresi più diffuse sono: il sigaretta, lungo e sottile; il cerasella o corallino dai frutti sferici e piccoli simili alle ciliegie; il bicolor dai frutti violetti e rosso vivo; il roggianese, a forma di cono; il Soverato leggermente ricurvo e molte altre, differenti per forma, misura, sapore e aroma.
Ma perché la Calabria è la patria del peperoncino?
La risposta non dipende solo da un uomo, e dal suo grande intuito, ma dalla natura! E di come essa si sia premurata, ancora una volta, di rifornire gli uomini delle sostanze giuste per la loro sopravvivenza, a qualunque latitudine.
Come insegna la storia curiosa del rosso, piccante “diavoletto”; di come esso abbia trovato nel popolo calabrese, non estraneo al caldo ed alla siccità, una vera “famiglia di adozione”. Si, perché è stato proprio il clima ad innescare una serie di concomitanze, che fanno della Calabria la “terra del peperoncino Made in Italy”, capofila dinnanzi alla Basilicata ed alla Puglia.
Prima e dopo quelle caravelle
Stivato con pomodori, patate, tabacco, mais e quant’altro nelle caravelle di Colombo, di ritorno nel vecchio continente, il pepe d’India appare per la priva volta in Occidente nel 1514. Il suo nome originario è chili (e così è rimasto). Fu il medico della seconda spedizione di Colombo, Diego Alvarez Chanca, a scoprirne per primo il suo sapore piccante e ad usarlo come condimento durante la navigazione, nel 1494.
Colombo ed il suo equipaggio lo trasportavano dalle Americhe del Sud, dove cresceva in abbondanza sin dalla notte dei tempi, circa 9.000 anni prima di Cristo! Soprattutto in Messico, dove gli Indios ancora oggi lo utilizzano per proteggersi dai pericoli e dal male.
Così, in un’Europa che stava cambiando le proprie abitudini alimentari; con lo sviluppo dell’agricoltura e il drammatico problema del deterioramento dei cibi; gli uomini scoprono nuove sostanze per rendere più varia e gradevole i piatti dell’epoca; ma soprattutto fondamentali per la conservazione dei cibi.
Nell’alimentazione antica, tutte le spezie rivestivano un ruolo importantissimo! In particolare per la conservazione delle carni che con l’apporto diretto di droghe e spezie, (oltre che con la tecnica della marinatura) non solo potevano avere vita più lunga; ma il sapore poco piacevole della decomposizione poteva essere mascherato con efficacia.
Perciò, quando nei più importanti empori europei di spezie (Venezia, Genova, Napoli), accanto alle piante aromatiche nostrane, compaiono: l’inebriante cannella, la dolce noce moscata, i chiodi di garofano, lo zafferano ed il peperone; si rimane tutti affascinati da queste incantevoli fragranze; che ancor meglio della cipolla, dell’aglio, del rosmarino, del timo, del mirto, dell’anice, del finocchio, della menta e della salvia; potevano provvedere al gusto ed alla conservazione delle vivande!
La droga dei poveri: il peperoncino
La maggior parte di questi nuovi condimenti esotici, avevano però costi elevatissimi. Costituivano un lusso e quindi certamente poco accessibili alla grande massa, che li acquistava solo in caso di malattia (le spezie hanno anche un valore medicinale).
Ed ecco che Il peperoncino, dal colore acceso e rallegrante; dal sapore spiccato e ardente risulta subito adatto per insaporire e conservare le pietanze. Ma, cosa più importante: si riproduce facilmente (i suoi semi possono essere conservati e germinare fino a 5 anni), ed è anche economico! Anzi, a differenza delle altre spezie, che costavano molti ducati, queste, bastava seminarle; perché al caldo e al sole crescevano senza sforzo. Finalmente, la cucina povera aveva trovato un modo per dare sapore ai cibi che non l’avevano (o ne avevano poco); conservare quelli che altrimenti si sarebbero deteriorati; aggiungere colore a quelli senza molte attrattive per l’occhio; ed infine dare parvenza di ricchezza all’umile tavola di sempre!
In brevissimo tempo la coltivazione del pepe d’India si diffuse in tutti paesi equatoriali e del Mediterraneo: Libia, Tunisia, Egitto, Marocco, Algeria; favorita dal clima e dal sole. Attecchì benissimo nel nostro Sud in particolar modo in Calabria, meno in Sicilia dove si prediligono altre spezie.
La natura ha sempre ragione
Ma, le vere ragioni di questo amore risiedono nelle caratteristiche di questo frutto. ll Capsicum è soprattutto un alimento poco calorico, e il caldo, si sa, preferisce cibi meno calorici! Stimola e facilita la digestione; in più opera un’azione di disinfezione intestinale importante al Sud, dove la malaria era endemica, oltre a prevenire le alterazioni dei cibi, molto facili in zone dalle elevate temperature ambientali come la Calabria.
Oggi, come allora, il peperoncino e questa terra sono due presenze inseparabili. E’ l’aroma dai mille usi, che nelle giuste dosi esalta e non uccide il sapore dei cibi. In quasi tutti i primi piatti, nel brodo, nella cottura dei vegetali, nella preparazione degli ortaggi, nelle specialità tipiche come la ‘Nduja, la Sardella, o il Morzello. Fresco o seccato al sole, in polvere, in pasta, sott’olio e sott’aceto, con il suo essere malizioso e piccante il peperoncino risulta essere incredibilmente originale e travolgente.