Tre Vini Calabresi da accostare ai tuoi migliori piatti

Bianco o rosso? Seduti al tavolo di un ristorante, è questa la prima domanda che ci viene posta. Eppure, non si può scegliere un vino se prima non si sa a quale pietanza abbinarlo, ma soprattutto non lo si può scegliere dissociandolo dal luogo in cui si è seduti a consumare il pasto.

Nessun altro alimento (dalla radice ratina AL: faccio crescere, aumentare) è così strettamente legato al territorio come lo è il vino! Un vino è il risultato anzi l’identità, l’immagine stessa di una regione. E viceversa. Come lo è per la Calabria, per la sua millenaria vocazione vitivinicola e per i suoi pregiatissimi vitigni autoctoni o indigeni.

I vini calabresi più conosciuti

Solo in questa regione il “Gaglioppo”, il “Greco bianco”, il “Greco nero”, il “Maglioppo” e la “Malvasia” si esprimono al meglio; perché è qui che i primi coloni greci li hanno impiantati o forse erano già esistenti, acquisendo tutte quelle caratteristiche specifiche del luogo (sole, vento, acqua, tipo di terreno) e quelle tecniche ancestrali di vinificazione e di invecchiamento (uso della botte di legno).

Il “luogo” in tal caso è il versante ionico calabrese e tutta la costa orientale che va da Punta Alice, il tratto più ad Est del tallone a Isola di Capo Rizzuto nella provincia di Crotone; e da questa a Bianco e Africo per finire sulla punta dello stivale.

Il Gaglioppo

Il Gaglioppo ha un grappolo compatto, non molto grande a forma di piede! In greco si chiama Kalos-podos cioè “bel piede” (da kalos =bello e podos=piede) ed è il vitigno con cui sono fatti quasi tutti i vini calabresi. Una vite selvaggia, dal colore blu intensissimo; molto resistente e straordinariamente adattabile al punto da resistere nei secoli ed arrivare fino ad oggi. È ricca di acidità e polifenoli, tutte caratteristiche dovute al terreno argilloso e calcareo dove essa è stata impiantata e dai “sesti d’impianto” cioè le distanze tra una vite e l’altra e tra le file di viti.

Il vino Batasarro

Come il famoso vino Cirò e tutti gli altri vini calabresi a base di Gaglioppo, Batasarro è un vino che meglio fotografa questo territorio; contraddistinto da alte temperature, venti mediterranei e bassa umidità. Fatto con uve Gaglioppo 100%,  Batasarro deve il suo profumo anche all’invecchiamento in botti di legno di rovere; lungo e lentissimo (18 mesi) ed altrettanti 12 mesi in bottiglia. Un vino di grande struttura quindi, adatto a piatti ben strutturati, molto saporiti. Come un “soffritto di maiale”! e perché no, un piatto di carbonara! Un brasato, o formaggi a lunga stagionatura.

Il vino Greco

Il Greco invece è realizzato con uve Greco Bianco 100%. Un altro vitigno autoctono dal profumo dolce e amarognolo come i fiori di bergamotto. È forse la vite più antica d’Italia avendola introdotta i greci nell’VIII secolo. Ha un colore giallo dorato intenso che deriva dai terreni asciutti ricchi di minerali ed oligoelementi.  È un vino leggero, fresco perfetto da abbinare ai crostacei o a tutti i piatti a base di pesce.

A volte il grappolo si lascia appassire sulla pianta per dar vita ad un vino passito molto più dolce e liquoroso che accompagna dolcetti secchi. Come il pregiatissimo Nosside 

Tuttavia, anche se l’ultima parola spetta al gusto personale, l’abbinamento di un buon vino con un buon piatto non è mai cosa facile.  Ecco perché vale la pena ricordare i 5 criteri fondamentali di abbinamento del vino:

  • Abbinamento per struttura. La struttura di un piatto dipende dal numero degli ingredienti utilizzato, dalla tecnica e dalla durata di cottura. Quando aumenta la struttura del piatto deve aumentare anche la struttura del vino. Con un “soffritto di Maiale” ci starà bene un Batasarro. Mentre con delle melanzane in fricassea va bene un rosato.
  • Abbinamento stagionale. D’inverno vini di grande struttura con lungo invecchiamento. D’estate vini rossi più semplici o rosati leggeri o bianchi. Di pari passo con le pietanze che d’estate sono fresche e leggere e d’inverno sono più grasse ed elaborate
  • Abbinamento per similitudine. Sfrutta al meglio le caratteristiche comuni della pietanza e del vino. Piatti aromatici e speziati si sposano bene con vini dalle forti sensazioni aromatiche. Un dessert che ha una più spiccata dolcezza va bene con un vino più dolce.
  • Abbinamento per contrasto. Viene raggiunto con bottiglie che attenuano per contrasto le caratteristiche del piatto. Le sensazioni acide o amarognole di alcune pietanze saranno attenuate con vini particolarmente morbidi. Il sapore di un piatto di crostacei sarà ben equilibrato dall’acidità e dall’effervescenza di un bianco.

L’abbinamento regionale. È quello che non può prescindere dal territorio.

Infine ci sono gli abbinamenti impossibili che riguardano pietanze talmente forti da offuscare le qualità del vino. È il caso dei carciofi o del cioccolato Amaro.

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